Data/hora: 21/05/2024 05:33:45

Biblioteca(s): 	Embrapa Semiárido.	
Tipo da produção científica: 	Orientação de Tese de Pós-Graduação	
Data corrente: 	01/09/2023	
Data da última atualização: 	01/09/2023	
Autoria: 	SANTOS, R. T. dos S. e.	
Afiliação: 	RENATA TORRES DOS SANTOS E SANTOS.	
Título: 	Avaliação do potencial do maracujá da Caatinga (passiflora cincinnata mast.) na elaboração de bebidas alcoólicas fermentadas.	
Ano de publicação: 	2023	
Fonte/Imprenta: 	2023.	
Páginas: 	168 f.	
Idioma: 	Português	
Notas: 	Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa. Orientada por Flávio Luiz Honorato da Silva; Coorientada por Aline Telles Biasoto Marques, Embrapa Semiárido.	
Conteúdo: 	A elevada produção brasileira de diferentes variedades de frutos tropicais responde pelo terceiro lugar no ranking mundial. No entanto, ainda há inúmeros frutos nativos e exóticos pouco explorados economicamente. Neste cenário, o maracujá da Caatinga (Passiflora cincinnata Mast.), que é um fruto nativo da região semiárida do Nordeste brasileiro, é considerado de grande importância econômica para o fortalecimento da agricultura familiar e no desenvolvimento regional da população semiárida nordestina, que realiza a colheita dos frutos e os vende para o consumo in natura, ou sob a forma de polpas, geleias, doces, sorvetes e licor. É um fruto climático e quando maduro, possui casca de coloração amarelo-esverdeada da casca, polpa de coloração amarelo-branca a esbranquiçada, sabor exótico, teor de sólidos solúveis de 8 a 13%, pH na faixa de 2,0 a 3,0 e acidez titulável de aproximadamente 3,0%. Diante disso, considerando que o fruto apresenta propriedades adequadas para o beneficiamento de bebidas alcoólicas, este estudo avaliou o potencial do maracujá da Caatinga para a elaboração de bebidas alcoólicas fermentadas, sobretudo na elaboração do fermentado alcoólico gaseificado seco e suave, avaliando a qualidade da bebida obtida e a aceitação sensorial por consumidores. Os fermentados foram elaborados a partir da fermentação do mosto de maracujá da Caatinga chaptalizado com sacarose, pela ação das leveduras Saccharomyces cerevisiae e apresentou uma eficiência aproximada de 89%, produtividade de 0.71 g L-1 h-1, rendimento em produto (YP/S) de 0.453 e taxas de formação de produto e substrato, rp e rs, de 1.57 e 0.71 g L-1 h-1, respectivamente. Exceto para a acidez total, os resultados obtidos das análises básicas dos parâmetros físico-químicos estiveram de acordo com os limites estabelecidos pela legislação brasileira, e a qualidade da bebida obtida demonstrou a existência de uma grande variedade de compostos bioativos presentes, sendo identificados 22 compostos fenólicos (pertencentes aos grupos ácidos fenólicos, flavonóis, flavanóis e estilbenos) e uma relevante atividade antioxidante. A pontuação sensorial obtida foi considerada satisfatória. Conclui-se que o Passiflora cincinnata Mast. apresenta potencial promissor na elaboração do fermentado alcoólico gaseificado (vinho espumante).	
Palavras-Chave: 	Agroindústria; Análise sensorial; Cinética da Fermentação; Frutos da Caatinga; Maracujá da Caatinga; Maracujá do mato; Passiflora cincinnata; Planta nativa.	
Thesagro: 	Bebida Alcoólica; Caatinga; Espécie Nativa; Fermentação; Fermentação Industrial; Maracujá; Vinho.	
Thesaurus Nal: 	Passion fruits.	
Categoria do assunto: 	P Recursos Naturais, Ciências Ambientais e da Terra	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/doc/1156291/1/AVALIACAO-DO-POTENCIAL-DO-MARACUJA-DA-CAATINGA-2023.pdf	
Registro original: 	Embrapa Semiárido (CPATSA)	
Exemplares: 	CPATSA - (60610-1) - UPA - TS - DD -  -  -  - DIS